O leite é um alimento completo e por isso a ingestão de leite traz muitos benefícios para quem o consome, como por exemplo, a alta biodisponibilidade do cálcio (BUENO & CZEPIELEWSKI, 2008).
Para mamíferos jovens, incluindo os seres humanos, o leite é o primeiro e, sobretudo, o único alimento ingerido por um período de tempo considerável (FENNEMA et al., 2010). É definido, a grosso modo, como um produto da secreção mamária e desde sempre tem sido utilizado na alimentação humana, por oferecer uma equilibrada composição de nutrientes que resulta em elevado valor biológico. Poucos alimentos, dentro do que comumente formam a dieta cotidiana, são tão ricos como o leite (SALINAS, 2002).
Nos humanos, a necessidade do produto varia conforme a faixa etária da pessoa, uma vida saudável depende deste alimento que, pela potencialidade da pecuária de leite nacional, pode se tornar acessível à totalidade da população (EMBRAPA, 2010).
A qualidade do leite é fator fundamental para seu consumo fluido ou transformado em derivados. Esta é avaliada em termos de parâmetros químicos, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais (SANTOS, 2005). Neste sentido, o leite deve apresentar cor, sabor e odor típicos, ser isento de antibióticos e possuir qualidade microbiológica adequada, ou seja, ser isento de microrganismos patogênicos e produtores de gás (AQUARONE et al., 2001).
O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabeleceu Padrões e Normas para a produção de leite no Brasil. O conjunto destas normas formam a Instrução Normativa n°51 de setembro de 2002 e nela encontram-se os padrões estabelecidos para leite dentro das diferentes classificações (OLIVEIRA et al., 2010). Segundo a Instrução Normativa nº 51 entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.
